preservazzjoni tal-ikel

Il-mikro-organiżmi huma l-fattur ewlieni tat-tħassir fl-oġġetti tal-ikel, għalhekk il-proċeduri ta’ manutenzjoni huma mmirati biex jipprevjenu t-tkabbir u l-iżvilupp tagħhom fil-materjal ippreservat u tali bidla fil-proprjetajiet kimiċi tal-oġġetti tal-ikel jew tali ippakkjar u għeluq li jillimitaw l-iżvilupp ulterjuri tagħhom, u b’hekk iżidu s-sigurtà. ikel Kif kien isir fi żminijiet preistoriċi u fl-antikità, u kif illum se titgħallem mill-artiklu li ġej.

preistorja Probabbilment l-eqdem mod biex tiġi estiża l-ħajja fuq l-ixkaffa tal-ikel kien li tpejjep u nixxef fuq nar jew fix-xemx u r-riħ. Għalhekk, il-laħam u l-ħut jistgħu, pereżempju, jgħixu fix-xitwa (1). Tnixxif diġà 12 elf. snin ilu, kien użat ħafna fil-Lvant Nofsani u l-Asja Ċentrali. Madankollu, dak iż-żmien, probabbilment ma fehmux l-essenza tal-proċess, li kienet li t-tneħħija tal-ilma mill-prodott estendiet il-ħajja utli tiegħu.

1. It-tipjip tal-ħut fuq nar

Antikità Il-melħ kellu rwol imprezzabbli fil-ġlieda tal-umanità kontra l-mikrobi li jikkawżaw it-taħsir tal-ikel, li jillimita l-attività vitali tal-mikro-organiżmi. Diġà kien użat ħafna fil-Greċja tal-qedem, fejn l-użu tas-salmura kien użat biex testendi l-ħajja utli tal-ħut. Ir-Rumani, min-naħa tagħhom, immarinat laħam. Apicius, l-awtur tal-famuż cookbook minn żmien Awgustu u Tiberju, "De re coquinaria libri X" ("Dwar l-arti tal-preparazzjoni tal-kotba 10"), ta parir lill-prodott ippreservat b'dan il-mod biex jirtab billi jagħlih fil-ħalib.

Kuntrarjament għad-dehriet, l-istorja tal-addittivi tal-ikel kimiċi hija wkoll twila ħafna. L-Eġizzjani tal-qedem użaw il-kuċċinilla (illum E 120) u l-kurkumina (E 100) biex jagħtu l-kulur lill-laħam, in-nitrit tas-sodju (E 250) intuża għall-melħ, u d-dijossidu tal-kubrit (E 220) u l-aċidu aċetiku (E 260) intużaw bħala żebgħa. . preservattivi. . Dawn is-sustanzi kienu wkoll użati għal skopijiet simili fil-Greċja tal-qedem u Ruma.

KOLLOX SEW. 1000 pene Kif tindika l-ġurnalista Franċiża Magelon Toussaint-Samat fil-ktieb tagħha The History of Food, l-ikel iffriżat kien magħruf fiċ-Ċina minn 3 ruħ. ħafna snin ilu.

1000-500 tenge Fl-Auvergne, Franza, ġew skoperti aktar minn elf grana mill-era Gallika waqt skavi arkeoloġiċi. Ix-xjentisti jemmnu li l-Gauls kienu jafu s-sigrieti tal-ħażna tal-ikel bil-vakwu. Meta ħażnu l-qamħ, l-ewwel ippruvaw jeqirdu batterji u mikrobi oħra bin-nar, u mbagħad imlew il-granari tagħhom b'tali mod li l-aċċess tal-arja għas-saffi t'isfel kien imblukkat. Grazzi għal dan, il-qamħ jista 'jinħażen għal ħafna snin.

IV-II vpne Saru wkoll tentattivi biex l-ikel jiġi ppreservat permezz tal-pickling, b’mod partikolari bl-użu tal-ħall. Eżempji notevoli ġejjin minn Ruma antika. Immarinar tal-ħxejjex popolari mbagħad sar mill-ħall, l-għasel u l-mustarda. Skont Apichush, l-għasel kien adattat ukoll għall-immarinar, peress li żamm il-laħam frisk għal diversi jiem, anke fi temp sħun.

Fil-Greċja, isfarġel u taħlita ta 'għasel ma' ammont żgħir ta 'għasel imnixxef intużaw għal dan il-għan - dan kollu u l-prodotti kienu ppakkjati sewwa f'vażetti. Ir-Rumani użaw l-istess teknika, iżda minflok għalli taħlita ta 'għasel u isfarġel għal konsistenza soda. Kummerċjanti Indjani u tal-Lvant, min-naħa tagħhom, ġabu l-kannamieli taz-zokkor fl-Ewropa - issa n-nisa tad-dar setgħu jitgħallmu kif jagħmlu "ikel fil-laned" billi jsaħħnu l-frott bil-kannamieli.

1794-1809 L-era tal-bottiljar modern tmur lura għall-kampanji Napoleoniċi fl-1794, meta Napuljun beda jfittex modi kif jaħżen l-ikel li jitħassar għat-truppi tiegħu li qed jiġġieldu barra, fuq l-art u fuq il-baħar.

Fl-1795, il-gvern Franċiż offra bonus ta '12. franki għal dawk li joħorġu b'mod li jestendu l-ħajja fuq l-ixkaffa tal-prodotti. Fis-sena 1809, ġie riċevut mill-Franċiż Nicolas Appert (3). Huwa vvinta u żviluppa l-metodu ta 'evalwazzjoni. Kien jikkonsisti f'tisjir fit-tul ta 'oġġetti ta' l-ikel f'ilma jagħli jew fwar, f'reċipjenti ssiġillati ermetikament, bħal buqar (4) jew bottijiet tal-metall. Għalkemm l-evalwazzjoni ġiet stabbilita fi Franza, u l-produzzjoni tal-bottijiet tal-landa bdiet fl-Ingilterra, kien biss fl-Amerika li seħħ l-iżvilupp prattiku ta 'dan il-metodu.

Seklu XIX. L-ikel tat-tmelliħ ilu magħruf. Maż-żmien, in-nies bdew jesperimentaw, u fis-seklu 20 ġie skopert li ċertu melħ ta lill-laħam kulur aħmar attraenti minflok griż. Waqt esperimenti mwettqa fix-XNUMXs, ix-xjentisti indunaw li taħlita ta 'melħ (nitrat) tipprevjeni l-iżvilupp ta' bacilli botulinum.

1821 Ġew osservati l-ewwel effetti pożittivi tal-applikazzjoni ta' atmosfera modifikata għall-ikel. Jacques-Étienne Berard, professur fl-Iskola tal-Farmaċija f'Montpellier, Franza, skopra u ħabbar lid-dinja li l-ħażna tal-frott f'kundizzjonijiet ta 'ossiġnu baxx inaqqas il-maturazzjoni tagħhom u żżid il-ħajja fuq l-ixkaffa. Madankollu, il-ħażna f'atmosfera kkontrollata (CAS) ma ntużatx qabel is-snin tletin meta t-tuffieħ u l-lanġas kienu maħżuna fuq vapuri fi kmamar b'livelli għoljin ta 'CO.₂ - itawlu l-freskezza tagħhom.

5. Ludwik Pasteur - ritratt ta' Albert Edelfelt

1862-1871 L-ewwel friġġ kien iddisinjat mill-inventur Awstraljan James Harrison, printer mill-kummerċ. Anke l-produzzjoni tagħha nbdiet u laħqet is-suq, iżda fil-biċċa l-kbira tas-sorsi l-inventur ta 'dan it-tip ta' apparat huwa l-inġinier tal-Bavarja Carl von Linde. Fl-1871, uża sistema ta’ refriġerazzjoni fil-birrerija Spaten fi Munich li ppermettiet li l-birra tiġi prodotta fis-sajf. Il-likwidu li jkessaħ kien jew dimethyl ether jew ammonja (Harrison uża wkoll metil etere). Is-silġ miksub b'dan il-metodu ġie ffurmat fi blokki u ttrasportat lejn id-djar, fejn waqa 'f'kabinetti iżolati bis-sħana fejn l-ikel kien imkessaħ.

1863 Ludwik Pasteur (5) jispjega xjentifikament il-proċess tal-pasturizzazzjoni, li jinattiva l-mikro-organiżmi filwaqt li jippreserva t-togħma tal-ikel. Il-metodu klassiku ta 'pasturizzazzjoni jinvolvi t-tisħin tal-prodott għal temperatura 'l fuq minn 72 ° C, iżda mhux aktar minn 100 ° C. Pereżempju, tikkonsisti fit-tisħin tagħha għal 100 ° C f'minuta jew għal 85 ° C f'30 minuta f'apparat magħluq imsejjaħ pasturizzatur.

1899 L-effett distruttiv ta 'pressjonijiet għolja fuq mikro-organiżmi intwera minn Bert Holmes Hite. Għal 10 minuti f'temperatura tal-kamra, huwa ssuġġetta l-ħalib għal pressjoni ta '680 MPa, u nnota li bħala riżultat ta' dan, in-numru ta 'mikro-organiżmi ħajjin li jinsabu fil-ħalib naqas. Min-naħa tiegħu, laħam soġġett għal pressjoni ta '540 MPa f'temperatura ta' 52 ° C għal siegħa ma wera l-ebda tibdil mikrobijoloġiku matul tliet ġimgħat ta 'ħażna.

Fis-snin ta 'wara, saru studji fundamentali dwar l-influwenza ta' pressjoni għolja, i.e. fuq proteini, enżimi, elementi strutturali taċ-ċellula u mikro-organiżmi sħaħ. Dan il-proċess jissejjaħ pascalization, wara x-xjenzat kbir Franċiż Blaise Pascal, u għadu qed jiġi żviluppat. Fl-1990, ġamm bi pressjoni għolja ġie rilaxxat fis-suq Ġappuniż, u s-sena ta 'wara, dehru aktar prodotti tal-ikel bħal jogurts u ġeli tal-frott, dressings għall-insalata tal-mayonnaise, eċċ.

1905 Offrut mill-kimiċi Brittaniċi J. Appleby u A. J. Banks. L-applikazzjoni prattika tal-irradjazzjoni tal-ikel bdiet fl-1921, meta xjenzat Amerikan skopra li r-raġġi X jistgħu joqtlu lil Trichinella, parassita li tinsab fil-majjal.

L-ikel ġie ttrattat b'iżotopi radjuattivi ta 'cesium 137 jew kobalt 60 f'iżolaturi taċ-ċomb - iżotopi ta' dawn l-elementi jarmu radjazzjoni jonizzanti elettromanjetika fil-forma ta 'raġġi gamma. Aktar ħidma fuq dawn il-metodi bdiet fl-Ingilterra wara l-1930, u mbagħad fl-Istati Uniti wara l-1940. Minn madwar 1955, bdiet riċerka dwar il-preservazzjoni tar-radjazzjoni ta 'oġġetti ta' l-ikel f'ħafna pajjiżi. Dalwaqt, il-prodotti ġew ippreservati bl-użu ta 'radjazzjoni jonizzanti, li għamilha possibbli li tiġi estiża l-ħajja fuq l-ixkaffa, pereżempju, tat-tjur, iżda ma żguratx sterilità sħiħa tal-prodott. Jintużaw b'suċċess biex jrażżnu l-ġerminazzjoni tal-patata u l-basal.

1906 It-twelid uffiċjali tal-proċess tat-tnixxif bil-friża (6). Fix-xogħol tagħhom ippreżentat fl-Akkademja tax-Xjenzi f'Pariġi, il-bijologu Frédéric Bordas u t-tabib u fiżiku Jacques-Arsène d'Arsonval urew li huwa possibbli li jinxef serum tad-demm iffriżat u sensittiv għat-temperatura. Ix-xorrox imnixxef b'dan il-mod baqa' stabbli għal żmien twil f'temperatura tal-kamra. L-inventuri fl-istudji sussegwenti tagħhom iddeskrivew li l-metodu tagħhom jista 'jintuża biex jiffissaw u jżommu serum u vaċċini f'kundizzjoni tajba. It-tneħħija tal-ilma minn prodott iffriżat isseħħ ukoll f'kundizzjonijiet naturali - dan ilu jintuża mill-Eskimos. It-tnixxif bil-friża industrijali ntuża fit-tieni nofs tas-seklu XNUMX.

6. Prodotti sublimati

1913 DOMELRE (DOMestic ELECTRIC REfrigerator), l-ewwel friġġ tad-dar elettriku, ħareġ għall-bejgħ f'Chicago. Fl-istess sena, dehru refriġeraturi fil-Ġermanja. Il-mudell Amerikan kellu korp tal-injam u mekkaniżmu ta 'tkessiħ fuq nett. Fil-fatt ma kienx friġġ kif nifhmuh illum, iżda pjuttost unità ta 'refriġerazzjoni maħsuba biex tkun installata fuq friġġ eżistenti.

Il-likwidu li jkessaħ kien dijossidu tal-kubrit tossiku. Refriġeraturi Ġermaniżi (immanifatturati minn AEG) kienu mgħottija b'madum taċ-ċeramika. Madankollu, kważi r-restoranti Ġermaniżi biss setgħu jaffordjaw dawn l-apparati, minħabba li jiswew 1750 marka moderna, li hija l-istess bħal proprjetà tal-pajjiż.

7. Clarence Birdseye fit-Tramuntana Imbiegħed

1922 Clarence Birdseye, waqt li kien fuq Labrador iffriżat (7), sab li f’-40°C, il-ħut maqbud jiffriża kważi immedjatament, u meta jinħall, għandu togħma friska, kompletament differenti mill-ħut iffriżat li jista’ jinxtara fi New York. Malajr żviluppa teknika għall-iffriżar tal-ikel malajr.

L-iffriżar rapidu issa huwa magħruf li jifforma kristalli tas-silġ iżgħar li jagħmlu ħsara lill-istrutturi tat-tessuti sa punt inqas minn metodi oħra. Birdseye esperimenta bl-iffriżar tal-ħut fil-Clothel Refrigerator Company u aktar tard waqqaf il-Birdseye Seafoods Inc. Hija speċjalizzata fl-iffriżar tal-fletti tal-ħut f'arja mkessħa f'temperatura ta '-43 ° C, iżda fl-1924 falliet minħabba nuqqas ta' interess tal-konsumatur.

Madankollu, fl-istess sena, Birdseye żviluppa proċess kompletament ġdid għall-iffriżar ta 'malajr kummerċjali - ippakkjar tal-ħut f'kaxxi tal-kartun u mbagħad iffriżar tal-kontenut bejn żewġ uċuħ refriġerati taħt pressjoni; u ħoloq kumpanija ġdida, General Seafood Corporation.

8. 1939 Friġġ Electrolux ad

1935-1939 Bis-saħħa ta' Electrolux, il-friġġijiet qed jibdew jidhru b'mod massiv fid-djar ordinarji ta' Kowalski (8).

60s. L-antibijotiċi qed jibdew jintużaw biex jippreservaw l-ikel. Madankollu, iż-żieda mgħaġġla fir-reżistenza batterjali għal dawn il-komposti wasslet biex l-użu tagħhom jiġi pprojbit. Malajr ġie skopert li l-batterji tal-aċidu lattiku jipproduċu nisin antibijotiku naturali effettiv, li mhuwiex relatat mal-antibijotiċi mediċi. Nisin huwa ppreservat, b'mod partikolari, fil-laħmijiet affumikati u ġobon.

90s. Fit-tieni nofs tal-aħħar għaxar snin tas-seklu li għadda, bdiet ir-riċerka dwar l-użu tal-plażma għall-inattivazzjoni tal-mikrobi, għalkemm il-metodu tad-diżattivazzjoni tal-plażma kiesħa kien privattiva lura fis-snin 60. Bħalissa, l-użu ta 'plażma b'temperatura baxxa fil-produzzjoni tal-ikel huwa meqjusa bħala teknoloġija tal-ewwel ġenerazzjoni, li jfisser li matul il-perjodu inizjali ta 'żvilupp.

9. Koperta tal-ktieb minn Lothar Leistner u Graham Gould dwar it-teknika tal-hurdling.

2000 Lothar Leistner (9) jiddefinixxi t-teknoloġija tal-barriera, jiġifieri metodu biex jiġu eliminati b'mod preċiż il-patoġeni mill-ikel. Hija tistabbilixxi ċerti "ostakli" li l-patoġenu għandu jegħleb sabiex jgħix. Qed nitkellmu dwar taħlita raġonevoli ta 'metodi li jiżguraw is-sikurezza tal-ikel u l-istabbiltà mikrobijoloġika, kif ukoll togħma ottima u kwalitajiet nutrittivi u fattibilità ekonomika. Eżempji ta 'ostakli fis-sistema tal-ikel huma temperaturi għoljin tal-ipproċessar, temperaturi baxxi tal-ħażna, żieda fl-aċidità, tnaqqis fl-attività tal-ilma, jew il-preżenza ta' preservattivi.

B'kont meħud tan-natura tal-prodott u l-mikroflora preżenti fuqu, jintgħażel kumpless tal-fatturi ta 'hawn fuq sabiex jitneħħew mikro-organiżmi mill-prodotti tal-ikel jew jagħmluhom bla ħsara. Kull fattur huwa ostaklu ieħor. Billi jaqbżu fuqhom wieħed wieħed, il-mikrobi jiddgħajfu, u eventwalment jaslu f’punt fejn ma jibqgħux ikollhom is-saħħa biex jibqgħu jaqbżu. Imbagħad it-tkabbir tagħhom jieqaf, u n-numru tagħhom jistabbilizza f'livell sigur - jew imutu. L-aħħar pass f'dan l-approċċ huwa l-preservattivi kimiċi, li jintużaw biss meta ostakoli oħra ma jinibixxux biżżejjed l-attività mikrobjali jew meta l-barriera tneħħi l-biċċa l-kbira tan-nutrijenti mill-ikel.

Metodi ta' preservazzjoni tal-ikel

Fiżika

• Termali - li jikkonsisti fl-użu ta' temperaturi għoljin jew baxxi:

     - tkessiħ,

     - iffriżar,

     – sterilizzazzjoni,

     - pasturizzazzjoni,

     - tibjid

     - tyndalization (pasturizzazzjoni frazzjonata - metodu ta 'preservazzjoni ta' ikel fil-laned, li jikkonsisti f'żewġ jew tliet darbiet pasturizzazzjoni b'intervall ta 'jum sa tlett ijiem; it-terminu ġej mill-isem tax-xjenzat Irlandiż John Tyndall).

• Tnaqqis fl-attività tal-ilma bidla fit-temperatura jew iż-żieda ta’ sustanzi li jibdlu l-pressjoni osmotika:

     - tnixxif

     – tħaxxin (evaporazzjoni, krijokonċentrazzjoni, osmożi, dijaliżi, reverse osmosis),

     – iż-żieda ta' sustanzi osmoattivi.

• L-użu ta 'gassijiet protettivi fil-kmamar tal-ħażna (atmosfera modifikata jew ikkontrollata) jew fl-ippakkjar tal-ikel:

     - nitroġenu,

     - dijossidu tal-karbonju,

     - vakwu.

• Radjazzjoni:

     - UVC,

     - jonizzanti.

• Interazzjoni elettromanjetika, li tikkonsisti fl-applikazzjoni tal-proprjetajiet tal-kamp elettromanjetiku:

     – kampi elettriċi pulsanti,

     – kampi elettriċi manjetiċi.

• Pressjoni tal-applikazzjoni:

     - ultra għoli (UHP),

     – għoli (PDG).

Kimika

• Biex iżżid kimiċi ma' soluzzjoni preservattiva:

     - immarinar

     – żieda ta’ aċidi inorganiċi,

     - immarinar

     – użu ta' preservattivi kimiċi oħra (antisettiċi, antibijotiċi).

• Żieda ta' kimiċi fl-atmosfera tal-proċess:

     - tipjip.

bijoloġiċi

• Proċessi ta 'fermentazzjoni taħt l-influwenza ta' mikro-organiżmi:

     - fermentazzjoni lattika

     - ħall,

     - propjoniku (ikkawżat minn batterji propjoniċi).