Il-ħajja ħelwa ta’ kimiku

Il-ħlewwa għandha konnotazzjoni pożittiva. Il-ħlewwa tal-karatteristiċi tal-karattru tattira lin-nies. It-tfal żgħar u l-annimali huma "ħelu." Ir-rebħa għandha togħma ħelwa, u kulħadd irid il-ħajja ħelwa – għalkemm irridu noqogħdu attenti meta xi ħadd jagħtina ħelu wisq. Sadanittant, il-materjalizzazzjoni tal-ħelu hija zokkor ordinarju.

Ix-xjentisti ma jkunux infushom jekk ma jħarsux lejn dan il-kunċett astratt. Huma ħarġu biha bħal densità jew volum ħlewwali numerikament jiddeskrivi l-kejl tal-ħlewwa. Aktar importanti minn hekk, il-kejl tal-ħlewwa huwa pjuttost aċċettabbli anke f'settings modesti tal-laboratorju tad-dar.

Kif tkejjel il-ħlewwa?

M'hemm l-ebda (għad?) apparat għall-kejl tal-ħlewwa. Ir-raġuni hija l-kumplessità inkredibbli tas-sensi kimiċi primarji: it-togħma u s-sens assoċjat tax-xamm. Fil-każ ta 'organi sensorji ħafna iżgħar f'termini evoluzzjonarji, li jirrispondu għal stimuli fiżiċi (viżjoni, smigħ, mess), ġew mibnija strumenti ekwivalenti - elementi fotosensittivi, mikrofoni, sensers tal-mess. F'termini ta 'togħma, hemm valutazzjonijiet ibbażati fuq is-sentimenti suġġettivi ta' dawk li wieġbu, u l-istrumenti tal-kejl huma ilsna u imnieħer tal-bniedem.

Soluzzjoni ta '10% ta' zokkor tal-mejda, i.e. sukrosju. Għal dan il-proporzjon il-valur kondizzjonali huwa 100 (f'xi sorsi huwa 1). Huwa msejjaħ ħlewwa relattiva, indikata bl-abbrevjazzjoni RS (Ingliż). Il-kejl jikkonsisti fl-għażla tal-konċentrazzjoni perċentwali ta' soluzzjoni tas-sustanza tat-test sabiex l-impressjoni ta' ħlewwa li tipproduċi tkun identika għal dik tal-istandard. Pereżempju: jekk soluzzjoni ta '5% għandha l-istess effett ta' togħma bħal soluzzjoni ta '10% sukrożju, is-sustanza tat-test hija ħelwa f'200.

Is-sukrożju huwa l-istandard tal-ħlewwa.

Wasal iż-żmien li tmur kejl tal-ħlewwa.

Ikollok bżonnha piż. F'laboratorju tad-dar, mudell tal-but irħis għal għaxar zlotys, b'kapaċità ta 'tagħbija sa 200 gramma u li jiżnu bi preċiżjoni ta' 0,1 g (se jkun utli wkoll waqt ħafna esperimenti oħra), huwa biżżejjed.

Issa prodotti ppruvati. Sukrosju zokkor tal-mejda regolari. Glukożju jista 'jinstab fil-ħanut tal-grocer, huwa wkoll disponibbli hemmhekk xilitol bħala sostitut taz-zokkor. [glucose_xylitol] Frottosju ejja nħarsu lejn l-ixkaffa bi prodotti dijabetiċi, bye lattożju użat fil-birra tad-dar.

Aħna nippreparaw soluzzjonijiet b'konċentrazzjonijiet minn 5 sa 25% u nittikkettjawhom b'mod magħruf (soluzzjoni ta 'kull sustanza f'diversi konċentrazzjonijiet). Jekk jogħġbok ftakar li dawn huma prodotti maħsuba għall-konsum mill-bniedem, għalhekk kun żgur li regoli tal-iġjene.

Fittex nies li huma lesti li jesperimentaw fost il-familja u l-ħbieb tiegħek. It-testijiet tal-ħlewwa jitwettqu taħt l-istess kundizzjonijiet bħal meta jduqu l-inbid u l-aromi tal-kafè - l-ilsien biss huwa mxarrba b'ammont żgħir ta 'soluzzjonijiet (mingħajr ma tibla') u l-ħalq jitlaħlaħ sewwa b'ilma nadif qabel ma jduq. soluzzjoni li jmiss.

Iz-zokkor mhux dejjem ikun ħelu

Zokkor	RS
frotttożju	180
glukożju	75
mannożju	30
galactose	32
sukrosju	100
lattożju	25
maltosju	30

Il-komposti ttestjati kienu biz-zokkor (ħlief xylitol). IN desk hemm valuri RS korrispondenti għalihom. Zokkor sempliċi (glukożju, fruttożju, mannożju, galattożju) huma ġeneralment ħelwin mid-disakkaridi (is-sukrożju huwa l-uniku zokkor kumpless ħelu ħafna). Zokkor b'partiċelli akbar (lamtu, ċelluloża) m'huma xejn ħelu. Għall-perċezzjoni tal-ħlewwa, huwa importanti li l-molekula u l-bud tat-togħma jaqblu ma 'xulxin. Din il-kundizzjoni tapplika speċjalment għad-daqs molekulari, li jispjega l-ħlewwa akbar ta 'zokkor b'molekuli iżgħar. Il-ħlewwa ta 'ikel naturali ġejja mill-preżenza ta' zokkor fihom - per eżempju, l-għasel (madwar 100 rupee) fih ħafna fruttożju.

Ir-raġuni evoluzzjonarja għaliex iz-zokkor huma pperċepiti bħala togħma (li twassal għall-konsum ta 'ikel li fih) hija minħabba li huma faċilment diġeribbli u b'ħafna kaloriji. Għalhekk huma sors tajjeb ta 'enerġija, "karburant" għaċ-ċelloli tal-ġisem tagħna. Madankollu, l-adattamenti fiżjoloġiċi li kienu meħtieġa għas-sopravivenza qabel il-bniedem f'era ta 'aċċess faċli għall-ikel jikkawżaw ħafna konsegwenzi negattivi fuq is-saħħa.

Mhux biss iz-zokkor huwa ħelu

Huma wkoll togħma ħelwa komposti mhux taz-zokkor. Xylitol diġà ntuża f'tentattivi biex jiddetermina l-ħlewwa tas-sustanzi. Huwa derivat naturali ta 'wieħed miż-zokkor inqas komuni u l-RS tiegħu huwa simili għas-sukrożju. Huwa ħlewwa approvat (kodiċi E967) li jintuża wkoll biex ittejjeb it-togħma ta 'toothpastes u chewing gum. Komposti relatati għandhom użi simili: mannitol E421 i sorbitol E420.

Mudell ta 'molekuli ta' xi zokkor: glukożju (fuq ix-xellug), fruttożju (fuq il-lemin), sukrożju (qiegħ).

Gliċerol (E422, ħlewwa tal-likur u preservattiv tal-umdità) u aċidu amminiku glycine (E640, li jsaħħaħ it-togħma) huma wkoll sustanzi b'togħma ħelwa. L-ismijiet taż-żewġ komposti (kif ukoll il-glukożju u bosta oħrajn) ġejjin mill-kelma Griega li tfisser "ħelu." Il-gliċerina u l-gliċina jistgħu jintużaw għal testijiet tal-ħlewwa (sakemm ikunu puri, bħal dawk miksuba minn spiżerija). Imma ejja ma nduqux xi komposti oħra!

Proteini estratti minn xi pjanti eżotiċi huma wkoll ħlewwiet. Approvat għall-użu fl-Ewropa. Thaumatin E957. RS tagħha hija ta 'madwar 3 elf. darbiet ogħla minn dak tas-sukrożju. Hemm relazzjonijiet interessanti miraculinaGħalkemm mhux togħma ħelwa waħedha, tista 'tbiddel b'mod permanenti l-mod kif jaħdmu r-riċetturi tal-ilsien. Anke l-meraq tal-lumi għandu togħma ħelwa ħafna wara li tixrob!

Sostituti oħra taz-zokkor steviosides, jiġifieri, sustanzi estratti minn pjanta tal-Amerika t'Isfel. Dawn is-sustanzi huma madwar 100-150 darba aktar ħelwa mis-sukrożju. Steviosides ġew approvati għall-użu bħala addittiv tal-ikel taħt il-kodiċi E960. Jintużaw biex jagħtu ħlewwa xorb, ġamm, chewing gum u bħala ħlewwiet fil-ħelu. Id-dijabetiċi jistgħu jiekluhom.

Mill-komposti inorganiċi popolari, għandhom togħma ħelwa. solnce beryl (oriġinarjament dan l-element kien jissejjaħ glucin u kellu s-simbolu Gl) u Ċomb. Huma velenużi ħafna - speċjalment ċomb(II) aċetat Pb(CH).₃uffiċjal kap operattiv)₂, diġà msejjaħ zokkor taċ-ċomb mill-alkimisti. Taħt l-ebda ċirkostanza m'għandna nippruvaw din ir-relazzjoni!

Ħelu mil-laboratorju

Il-prodotti tal-ikel huma dejjem aktar mimlija ħelu mhux minn sorsi naturali, iżda direttament minn laboratorju kimiku. huwa ċertament popolari ħlewwietL-RS tiegħu huwa għexieren u anke mijiet ta 'darbiet akbar minn dak tas-sukrożju. Bħala riżultat, l-ammont ta 'enerġija mid-doża minima għandu jiġi eskluż. Meta s-sustanzi ma jinħarqux fil-ġisem, huma verament ikollhom "0 kaloriji." L-aktar komunement użati:

• sakkarina E954 – l-eqdem sustanza li tagħti ħlewwa artifiċjali (skoperta fl-1879);
• ċiklamat tas-sodju E952;
• aspartame E951 – wieħed mill-aktar ħlewwiet popolari. Fil-ġisem, il-kompost jinqasam f'aċidi amminiċi (aċidu aspartiku u phenylalanine) u l-alkoħol metanol, għalhekk il-prodotti ħelwin bl-aspartame għandhom twissija fuq l-ippakkjar għal nies b'phenylketonuria (disturb ġenetiku tal-metaboliżmu tal-phenylalanine). Ilment komuni dwar l-aspartame huwa r-rilaxx tal-metanol, li huwa kompost tossiku. Madankollu, doża tipika ta 'aspartame (meta tiġi kkunsmata mhux aktar minn gramma kuljum) tipproduċi biss għexieren ta' gramma ta 'metanol, li mhux rilevanti għall-ġisem (aktar huwa prodott minn metaboliżmu naturali);
• acesulfame K E950;
• sukralosju E955 – derivattiv tas-sukrożju li fih jiddaħħlu l-atomi tal-kloru. Dan il-“trick” kimiku żamm lill-ġisem milli jimmetabolizzah.

L-iżvantaġġ għal xi ħlewwiet artifiċjali huwa li jinqerdu waqt l-ipproċessar tal-ikel (bħal ħami). Għal din ir-raġuni, huma adattati biss biex jagħtu ħlewwa prodotti lesti li mhux se jibqgħu jissaħħnu.

Minkejja l-proprjetajiet li jitħajjar tal-ħlewwa (ħlewwa mingħajr kaloriji!), L-effett tal-użu tagħhom ħafna drabi huwa kontroproduttiv. Ir-riċetturi tat-togħma ħelwa huma mxerrda f'ħafna organi tal-ġisem tagħna, inklużi l-imsaren. Is-sustanzi li jagħtu ħlewwa jistimulaw lir-riċetturi intestinali biex jibagħtu sinjal ta '"kunsinna ġdida". Il-ġisem jgħid lill-frixa biex tibda tipproduċi l-insulina, li tgħin biex iċaqlaq il-glukożju mid-demm fiċ-ċelloli. Madankollu, meta jintużaw sustanzi li jagħtu ħlewwa minflok iz-zokkor, m'hemm xejn li jissostitwixxi l-glukożju rilaxxat fit-tessuti, il-konċentrazzjoni tiegħu tonqos u l-moħħ jibgħat sinjali tal-ġuħ. Minkejja li tiekol porzjon suffiċjenti tal-ikel, il-ġisem għadu ma jħossux mimli, għalkemm ikel mingħajr zokkor fih ingredjenti oħra li jipprovdu l-enerġija. Għalhekk, sustanzi li jagħtu ħlewwa jipprevjenu lill-ġisem milli jevalwa b'mod korrett il-kontenut ta 'kaloriji ta' l-ikel, li jirriżulta f'sensazzjoni ta 'ġuħ li tinkoraġġixxi aktar teħid ta' ikel.

Fiżjoloġija u psikoloġija tat-togħma

Żmien għal xi impressjonijiet.

Poġġi kristall kbir ta 'zokkor (zokkor tas-silġ) fuq ilsienek u terda fuqu bil-mod. Laħlaħ ħalqek bl-ilma u mbagħad roxx ilsienek bi niskata zokkor trab (jew zokkor regolari mitħun fin). Ejja nqabblu l-impressjonijiet taż-żewġ prodotti. Iz-zokkor fin jidher aktar ħelu minn zokkor tas-silġ. Ir-raġuni hija r-rata ta 'dissoluzzjoni tas-sukrożju, li tiddependi fuq il-wiċċ tal-kristalli (u dan - b'kollox - huwa aktar għal frak żgħar milli għal biċċa waħda kbira tal-istess piż). Dissoluzzjoni aktar mgħaġġla tirriżulta f'attivazzjoni aktar mgħaġġla ta 'aktar riċetturi fuq l-ilsien u sensazzjoni akbar ta' ħlewwa.

Super ħelu

L-iktar sustanza ħelwa magħrufa hija kompost imsejjaħ Lugduname, miksuba minn kimiċi Franċiżi minn Lyon (bil-Latin). L-RS tas-sustanza hija stmata għal 30.000.000 300 20 (din hija XNUMX darba aktar ħelwa mis-sukrożju)! Hemm diversi konnessjonijiet simili ma 'RS XNUMX miljun.

Fil-kotba antiki tal-bijoloġija kien hemm mappa tas-sensittività tal-ilsien għall-gosti individwali. Skontha, l-aħħar nett tal-organu tat-togħma tagħna kellu jkun speċjalment riċettiv għall-ħelu. Nixarrab stick sanitarju b'soluzzjoni taz-zokkor u tmiss ilsienek f'postijiet differenti: fl-aħħar, fil-bażi, fin-nofs u fuq il-ġnub. X'aktarx mhux se jkun hemm differenza sinifikanti fil-mod kif żoni differenti tal-moħħ jirrispondu għall-ħlewwa. Id-distribuzzjoni tar-riċetturi għall-gosti bażiċi hija kważi uniformi fl-ilsien kollu, u d-differenzi fis-sensittività nfushom huma żgħar ħafna.

Fl-aħħarnett, xi ħaġa minn psikoloġija tat-togħma. Aħna nippreparaw soluzzjonijiet taz-zokkor tal-istess konċentrazzjoni, iżda kull waħda ta 'kulur differenti: aħmar, isfar u aħdar (ikkulurit, ovvjament, bil-kulur tal-ikel). Aħna nwettqu test tal-ħlewwa fuq ħbieb li ma jafux il-kompożizzjoni tas-soluzzjonijiet. X'aktarx se jsibu li s-soluzzjonijiet ħomor u isfar huma ħelwin mis-soluzzjonijiet ħodor. Ir-riżultat tat-test huwa wkoll relikwa tal-evoluzzjoni tal-bniedem - frott aħmar u isfar huma misjur u fihom ħafna zokkor, b'differenza mill-frott aħdar mhux misjur.