Togħma Umami - x'inhu?
Kontenut
Għal ħafna snin ħsibna li kien hemm erbaʼ togħmiet: ħelu, mielaħ, qares u morr. Żgur li kull wieħed minna jiftakar it-tpinġijiet tal-ilsien fil-ktieb tal-bijoloġija bil-blanzuni tat-togħma mmarkati. Hemm togħma oħra, li r-riċetturi tagħha jdawru l-ilsien b'quilt artab ta 'roqgħa - dan huwa umami.
/ Qoxra u trab
X'inhu umami?
kelma imħuħ ġej mill-Ġappuniż u jfisser l-essenza ta 'deliciousness. Din it-togħma, jew aħjar pjaċir, ġiet skoperta fl-1908 minn Kikunae Ikeda, li nduq il-kombu dashi, xarba rikka bbażata fuq l-alka kombu. Ħass xi ħaġa f’ħalqu li kienet ferm aktar b’saħħitha mill-melħ u tinfirex pjaċevoli ma’ fommu kollu. Fil-laboratorju, irnexxielu jiskopri s-sustanza li tinsab fl-alka u tahom din it-togħma unika - kien glutamate. Kien biss fl-2002 li x-xjenzati setgħu jiżolaw il-blanzuni tat-togħma umami fuq l-ilsien. Kif iddeskriva Ikeda kważi seklu qabel, ir-riċetturi jinsabu fuq l-ilsien kollu, u b’hekk it-togħma tħossha qisha tgawdija.
X'togħma għandha l-umami?
Umami huwa definit bħala togħma li hija mqassma b'mod ugwali madwar l-ilsien. Idum ukoll ħafna itwal minn gosti oħra - ħafna drabi wara li nieklu dixx, nistgħu nħossu l-aħħar togħma intensa tiegħu għal xi żmien. Umami jagħmel il-glandoli tal-bżieq jaħdmu b'mod furious, li jippermetti li t-togħma tippenetra fl-irkejjen kollha. Huwa diffiċli li tiddeskrivi t-togħma. Għal umami, kliem bħal Delicious, intens, Delicious, wunderbare, deep, twil huma applikabbli.
Fejn tinstab l-umami?
It-togħma umami hija preżenti b'mod naturali f'ħafna ikel li nafu: tadam, faqqiegħ, pickles, asparagu, tadam, laħam, basal, salamun, tè aħdar. Iċ-zalza li hija l-umami kwintessenzjali hija soy sauce.
Ħwawar famuż u popolari ħafna fil-Polonja fi flixkun kannella jagħti wkoll platti togħma ta 'umami grazzi għaż-żieda ta' glutamat monosodju. Naturalment, ħafna skutelli tal-brodu tal-parata kienu mimlija bl-ilma maġiku. Meta tħawwir platti, ħafna drabi nippruvaw niksbu "umami". Meta dixx jidher bla xkiel u insipid, nilħqu għall-ketchup, zalza tas-sojja, kubi tal-buillon, jew xi taħlita ta’ ħwawar magħmula minn qabel li ħafna drabi jkun fiha l-glutamate.
L-MGS jew il-Monosodium Glutamate huwa ħażin għas-saħħa tiegħek?
Naturalment, ħafna nies għandhom reazzjoni allerġika għat-terminu "glutamate". Huwa assoċjat ma 'xi ħaġa artifiċjali, tal-laboratorju, jew saħansitra xi ħaġa inkompatibbli man-natura. Il-manifatturi tal-ikel li kienu jagħmlu ħilithom biex jegħlbu t-togħma tal-glutamate issa qed jgħidu li ma jżidux mal-prodotti tagħhom. Dan huwa speċjalment notevoli fuq l-ippakkjar ta 'platti Gourmet u taħlitiet ta' tħawwir. Huwa verament ta 'ħsara?
Il-glutamat tal-monosodju ġie approvat bħala suppliment tad-dieta lura fis-snin ħamsin. Huwa velenuż, iżda biss f'eċċess. Ħafna aktar velenuż għalina ... melħ tal-mejda. Il-glutamat, li spiss jissejjaħ monosodium glutamate, huwa ingredjent karatteristiku fil-kċina Ċiniża. Mingħajrha, il-platti tas-soltu ma jkollhomx l-istess togħma. Madankollu, ta 'min jifhem l-azzjoni tal-glutamate - estratti u jenfasizza l-gosti li diġà huma fid-dixx. Għalhekk, ma jistax jingħad li din hija ħwawar li żżid xi tip ta 'togħma, kif jagħmlu l-ħxejjex aromatiċi.
Il-glutamate jenfasizza dak li diġà hemm. Għandu n-naħat tajbin u ħżiena tiegħu, għax minbarra n-noti li nħobbu, jikxef ukoll it-togħmiet li nixtiequ nagħtu. Apparentement, l-intensità ta 'ikla bil-glutamate tista' tkun vizzju bl-istess mod bħal togħma ħelwa. Dan ma jseħħx immedjatament u tista 'gradwalment "reload" il-palat.
Kif tagħmel l-ikel togħma umami mingħajr ma tuża glutamate?
Nistgħu niksbu togħma intensa u profonda fil-kċina mingħajr ma nżidu l-ebda "ħwawar maġiċi" mal-platti. Huwa biżżejjed li jintlaħqu l-ingredjenti naturali li jiggarantixxu din it-togħma. Tista 'sempliċement iżżid Parmesan jew ġobon ieħor ta' maturazzjoni twila ma 'għaġin, sopop u zlazi. Żejt tartuf jew soy sauce se jagħmlu l-istess. Jekk irridu nieħdu togħma profonda tal-brodi, ejja nsajjruhom għal żmien twil, billi żżid majjal, ċanga, tjur, ħut jew ... alka u faqqiegħ imnixxef. L-aħjar brodi vegani huma s-saħħa tal-ħxejjex, xi alka tal-baħar jew faqqiegħ imnixxef, mhux neċessarjament dawk Asjatiċi. Mill-faqqiegħ imnixxef trab tal-porċini, anke għaġin bil-butir jew xgħir tal-perla jżid it-togħma lil platti ta 'dinja oħra. Meta nippreparaw platti infużi bl-umami, nindunaw li naturalment nibdew innaqqsu l-ammont ta 'melħ. Dan ta 'min jiftakar meta tħawwir stews jew sopop fil-bidu nett tat-tisjir - wara xi żmien it-togħma ssir aktar intensa u t-togħma tagħna ma tkunx teħtieġ daqshekk togħma mielħa.
fit-taqsima nsajjar.
sors:
